“郫县豆瓣汉源椒
土猪还得柴火烧
深坛大瓮川菜骨
马井河水舀来泡”
在古雁江、今鸭子河畔
这句民谣代代相传
诉说着一段与美食有关的传奇
跨越百年的舌尖风味
马井老坛泡菜
世界泡菜看中国、中国泡菜看四川，作为川菜之骨的泡菜，在四川的历史源远流长，可追溯到商周时期的“菹”。从出土的各类腌制容器 —— 陶瓮（即泡菜坛）便能知晓，早在远古时代，泡菜就已走进川人的生活。在什邡马井镇“马井老坛泡菜技艺”从1898年起，凭借祖祖辈辈的口授心传，书写下了跨越130余年的美食传奇。
什邡地处龙门山麓，气候温和、雨量充沛、日照偏少，四季分明且湿度较大，这种环境为微生物的生长创造了得天独厚的条件，为马井老坛泡菜的发酵奠定了良好基础。境内“一江四河”纵横交错，又为泡菜提供了优质的水资源，大自然仿佛早已为这份美味的诞生做好了精心安排。
1898年，马井人黄达胜醉心于泡菜研究。他不断尝试、反复琢磨，就地取材并改进用料，经过无数次试验，终于悟出一套独特的泡菜技艺与配方。改良后的泡菜口味更契合四川人的喜好，一经推出便大受欢迎。
自此，马井老坛泡菜独特的风味正式诞生。它选用中低盐浓度老卤水（又称老母水）和优质新鲜蔬菜为原料，放入特制老坛中泡制，足时发酵至成熟。在这段时间里，丰富的活性乳酸菌与老卤水（又称老母水）充分融合，最终成就了泡菜清香鲜美、质地脆嫩的绝佳口感，征服了无数食客的味蕾。
时光流转，这份珍贵的技艺在黄家四代人手中代代相传。黄云辉秉持精益求精的态度，不断优化制作工艺；黄家成勇于创新，研发出多种新口味；黄邦杰则积极开拓市场，让泡菜走向更广阔的天地。2002 年，四川道泉老坛酸菜股份有限公司与统一集团携手合作，共同研发出“统一老坛酸菜风味包”。从此，这份令人垂涎的酸爽滋味，踏上了更宽广的舞台，走进了千家万户。
2024年“马井老坛泡菜制作技艺”被评为德阳市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。如今，在四川省质量监督协会成员、泡菜类标准起草单位之一——四川道泉的运营下，这份传承百年的工艺不仅得以延续，还辐射带动了周边3万余户农户发展蔬菜产业，为乡村振兴注入强大动力。
为了让这份非遗技艺永远传承下去，四川道泉建立了博物馆、开设研学基地，让更多人了解马井老坛泡菜的历史与文化。
百年非遗，历久弥新。马井老坛泡菜，早已不只是一道美食，更是一种文化传承。它的故事，仍在继续书写，未来必将绽放出更加绚烂的光彩……
